Entrevista: La dieta crudívora

La dieta crudívora se compone de alimentos crudos, granos fermentados o germinados, frutos secos y semillas. Al no cocinar los alimentos, sus nutrientes se mantienen intactos y, teóricamente, aportan muchas más enzimas a nuestro organismo, cosa que según los crudívoros facilita la digestión. Sin embargo, esta dieta también comporta ciertos riesgos como la supervivencia de bacterias que pueden causar enfermedades.

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Andreu Farran Codina, Doctor en Ciencias Biológicas e investigador del CESNID en la composición de los alimentos nos explica desde un punto de vista de experto la realidad de esta dieta.

¿Es cierto que, tal y como defienden los crudívoros, los alimentos pierden sus nutrientes al sobrepasar los 40 grados?

Cuanto más alta sea la temperatura, más probabilidades hay de que algunos nutrientes se acaben dañando. Hay nutrientes que con el calor desaparecen con relativa facilidad, mientras que hay otros que no desaparecen, aunque les apliquemos tratamientos importantes. Por ejemplo, los minerales no se dañan ni desparecen con el calor. Otra cosa es el método de cocción. Si hervimos unas verduras, los minerales pasan al agua de cocción, fenómeno conocido como lixiviación. No significa que desaparezcan, sino que pasan del alimento al agua. Al comernos estas verduras obtendremos menos minerales, no porque se hayan perdido por la temperatura sino porque se han quedado en el agua.

Andreu Farran Codina. Fuente: propia

Está demostrado que cocinar determinados alimentos no les resta propiedades nutritivas, sino que las aumenta. ¿Cómo podemos saber cuándo es mejor consumir un alimento crudo o cocinado?

En realidad, no hay una regla. Se aconseja que dentro de las 5 raciones de fruta y verdura que se deben tomar diariamente, como mínimo una ración de hortalizas o verduras debe ser en crudo, una ensalada, por ejemplo. El fundamento de esta recomendación está en que hay determinadas sustancias, como la vitamina C, que con las cocciones pueden disminuir su presencia en los alimentos con relativa facilidad. Es por eso que se aconseja que la gente consuma una cierta cantidad de verduras crudas. Pero esto no significa que las verduras y las hortalizas sean mejores crudas que cocinadas. Las verduras crudas son más difíciles de digerir y, además, las cocciones ayudan a higienizar los alimentos.

Tal y como explicas en uno de tus artículos, durante la cocción se pueden perder nutrientes por lixiviación. Si se cuece una verdura y se aprovecha toda el agua de su cocción, ¿el contenido de vitaminas y nutrientes entonces sería el mismo que si se comiera crudo?

La mayor parte de los nutrientes se conservarían, excepto aquellos que debido al calor sufren cambios químicos por los que pierden propiedades. La vitamina C con la cocción y el oxígeno cambia su estructura y se convierte en una molécula que ya no tiene las mismas propiedades. En estos casos, aunque aprovechemos el agua de cocción, se habrá perdido cierta cantidad de vitamina. Sin embargo, hay muchos nutrientes que resisten perfectamente el calor como los betacarotenos, la vitamina E, la vitamina K… Si aprovecháramos el agua para hacer una sopa o una crema, conservaríamos estos nutrientes que pueden haberse perdido por lixiviación.

“Muchas veces la dieta crudívora se convierte en una dieta sesgada”

Entonces, ¿una dieta crudívora no tiene un grado de nutrientes mucho más elevado que una dieta con alimentos cocinados?

No. Es más, muchas veces la dieta crudívora se convierte en una dieta sesgada, ya que suele ser bastante complicado comer cereales o legumbres crudas.

¿La dieta crudívora puede provocar algún tipo de carencia nutricional?

Si los crudívoros consumen la carne, el pescado y los huevos en cantidades adecuadas pueden seguir una dieta bastante parecida a la que seguiría una persona con una dieta equilibrada con alimentos cocinados. Pero debemos tener en cuenta que los alimentos crudos son más difíciles de digerir que los alimentos cocidos. Nunca un nutricionista, al menos que yo conozca, te recomendará que comas alimentos crudos para que se conserven mejor sus nutrientes. En todo caso te dirá que hagas bien las cocciones, porque muchas veces las cocciones mal hechas provocan pérdidas importantes de nutrientes. Es decir, una persona que lleva una dieta convencional también puede tener carencias nutricionales, que provengan de cocciones mal hechas. Todas las dietas pueden provocar carencias si no se llevan bien.

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En uno de tus artículos afirmas que la cocina al vapor y al microondas son las que retienen más nutrientes. ¿Hay mucha diferencia entre la cantidad de nutrientes de un alimento crudo a cocinado con estos métodos?

Hay muy poca diferencia. Una buena cocción al vapor, al microondas e incluso una buena ebullición, conservan la mayor parte de los nutrientes. La diferencia de cantidad de nutrientes respecto a una dieta crudívora sería muy pequeña.

¿Es recomendable una dieta únicamente con estos dos tipos de cocción?

Los nutricionistas no nos fijamos solamente en la pérdida de nutrientes, hay otros factores que pueden hacer que recomendemos una cocción frente a otra. Hay determinados tipos de cocción que provocan cambios importantes en los alimentos, por ejemplo las frituras. Cuando freímos un alimento, éste absorbe más grasa y en consecuencia tendrá más energía. Por lo tanto, estamos delimitando un tipo de cocción, no por la pérdida de nutrientes que pueda conllevar sino debido al aumento de cantidad grasa, ya que si es consumido en exceso puede provocar sobrepeso. Otro ejemplo es el de la carne a la brasa. Acostumbra a gustar, pero un abuso de este tipo de cocción no es recomendable. El fuego y los humos contienen unos productos potencialmente cancerígenos, los hidrocarburos aromáticos policíclicos. En general, las cocciones que más se recomiendan suelen ser aquellas que implican una menor transferencia de calor hacia el alimento, un menor número de cambios químicos o aquellas que no añaden compuestos potencialmente peligrosos. Se acostumbra a recomendar la papillot, el vapor, una ebullición bien hecha, el microondas e incluso la plancha sin aceite.

Los crudívoros aseguran que los alimentos crudos, al tener un contenido de enzimas mucho más alto, son más fáciles de digerir. Sin embargo, la mayoría de nutricionistas aseguran algunos alimentos se digieren mejor cocidos. ¿Cuál es su opinión?

Aquí hay una confusión total. Las enzimas digestivas más importantes son las que nuestro sistema digestivo genera y utiliza. En cuanto a las enzimas que tiene el alimento, quizás hay alguna proteína o algún nutriente que está presente en los alimentos y que puede participar en el proceso de digestión, pero son muy pocas y muy poco relevantes. De hecho, hay sustancias que se encuentran en los alimentos que inhiben nuestras enzimas digestivas. Por ejemplo, las legumbres crudas tienen inhibidores de proteasas, un tipo de enzimas, de manera que esto genera una barrera a la digestión. Por lo tanto, esta afirmación no tiene fundamento científico, no es correcta.

“A una persona que lleva a cabo una dieta crudívora y tiene problemas de digestión le diría: ¿has probado a comer los alimentos cocidos?”

¿Podríamos combatir el problema de la digestibilidad de alguna manera?

A una persona que lleva a cabo una dieta crudívora y tiene problemas de digestión le diría: ¿has probado a comer los alimentos cocidos? Porque quizás estos problemas de digestión desaparecen. Hay complejos enzimáticos en el mercado que aportan enzimas digestivas, pero no sé hasta qué punto son efectivos. No conozco datos que demuestren que estos complejos consumidos regularmente ayuden a la digestión eficientemente.

Si pudieras escoger, ¿a qué edad consideras más adecuado empezar a seguir una dieta crudívora?

Creo que a partir de la mayoría de edad las personas son responsables de sus actos, así que a partir de ese momento cada uno puede alimentarse como quiera. Eso sí, un niño no debería tomar nunca una dieta crudívora, ya que podría afectar gravemente a su crecimiento y salud.

¿Y hay alguna etapa en la que se puedan incorporar más alimentos crudos en nuestra dieta sin llegar a ser crudívora?

En las edades en que la digestión esté afectada será más difícil incorporar más alimentos crudos a la dieta. A la gente mayor no le recomendaría una dieta con abundantes alimentos crudos, dado que normalmente tienen problemas de digestión. Además, tomar alimentos crudos tiene riesgos microbiológicos. Si no cueces los alimentos, la carga bacteriana puede acabar afectando tu organismo e incluso provocar intoxicaciones alimentarias. En nuestro día a día todos comemos alimentos crudos, como ensaladas, pero siempre lavamos bien los ingredientes. Cuantos más productos crudos comas, aunque tengas todas las protecciones posibles, más riesgo tendrás de que algún microbio pueda darte problemas.

Muchas veces la dieta crudívora desemboca en crudivegana, ¿qué efectos puede tener en el cuerpo este tipo de dieta?

La dieta crudivegana seguramente excluirá gran parte de los cereales y las legumbres por la imposibilidad de cocinarlos, por lo tanto, si tampoco tiene la aportación proteica que le dan las carnes, huevos o pescados tendrá problemas para incorporar una cantidad suficiente de proteína. El resto de alimentos de origen vegetal tienen pequeñas cantidades de proteínas, los únicos con un porcentaje relativamente alto serían los frutos secos, pero los frutos secos tienen una gran capacidad energética y, por lo tanto, podríamos estar ingiriendo más energía de la que necesitamos. Otro inconveniente que veo es la poca cantidad de micronutrientes como la vitamina B12 y la vitamina D, las cuales se obtienen principalmente de fuentes alimentarias de origen animal. Podemos obtener la vitamina D de la síntesis por exposición solar de la piel, pero en invierno difícilmente lo conseguiremos.

Entonces, ¿consideras mejor la dieta crudívora que la crudivegana?

Si me obligas a escoger, sí. Existen ciertas preparaciones como las fermentaciones que permiten comer cereales sin someterlos al calor, pero creo que ponerse barreras en la dieta de manera injustificada, no genera ninguna ventaja desde el punto de vista de la salud. Muchas veces me he encontrado con casos de personas que aseguran que al empezar esta dieta se encuentran mucho mejor, pero si les preguntas cómo era su dieta antes posiblemente fuera una dieta completamente desequilibrada: llena de bollería industrial o embutidos. Ahora se encuentra mejor porque ha dejado de consumir todas esas grasas que antes le perjudicaban tanto a su organismo. No tiene nada que ver con la cocción de los alimentos.

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Elena Alonso, profesora De nutrición en la Universidad CEU-San Pablo, considera que «este movimiento tiene más riesgos que ventajas”. ¿Piensa usted lo mismo?

Sí, yo también firmo. La mayoría de expertos desaconsejamos esta dieta, pero después la gente hace lo que quiere con su vida. Veo inconvenientes por todas partes: la falta de micronutrientes, el peligro de padecer una intoxicación alimentaria…; ni si quiera tiene una ideología clara, como la que tiene por ejemplo una dieta vegana al defender los derechos de los animales. Como experto jamás la aconsejaría.